Еда — нынче бренд. В светском обществе теперь едят не только вкусно и красиво, но еще и по-особенному. В моде необычная, как принято нынче говорить, авторская кухня.
Гламурные дивы и успешные бизнесмены устали от «паст» и «суши», которые нынче продаются на каждом лотке. «Подайте мне что-нибудь эдакое, сам не знаю что», — со скучающим лицом заявляют в ресторанах гурманы. Вот для таких перепробовавших все на свете товарищей и появилось новое и самое модное сейчас гастрономическое течение — молекулярная кухня. «Вы что-то слыхали об этом извращении?» — спрашивают друг у друга более консервативно настроение шеф-повара.
Действительно, на первый взгляд может показаться, что новомодные молекулярные блюда — это не просто не вкусно, а вообще несъедобно. Ну представьте — на одной тарелке у вас могут оказаться шоколад и черная икра, мясо, накачанное ананасовым соком и яйцо, сваренное в жидком азоте! Впечатляет? Думаю, не очень. Но это до тех пор, пока вы это не попробуете!
Что же такое — эта молекулярная гастрономия? Основоположником этой вкусной науки считают парижского гастронома-химика Эрве Тиса, который в ходе своих экспериментов с зерновым дистиллятом и вкусовыми добавками, получил практически в домашних условиях напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Ему то и принадлежит этот термин «молекулярная кухня».
Как объясняет нам Википедия «молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия — это направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингридиентов во время кулинарной обработки, также социальные, художественные и технические составляющие гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).
Одним словом шеф-повара, пропагандирующие такую необычную гастрономию, по сути, настоящие ученые. В результате их смелых экспериментов жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной. Происходит это в результате различных манипуляций — обработки продуктов жидким азотом, эмульсификации, сферификации, желирования и прочих сложных процессов.
Это необычное кулинарное искусство родом из Фрнации, однако в России тоже есть его последователи. Ресторатор Анатолий Комм уже несколько лет восхищает истинных гурманов своими «съедобными поделками». В его ресторане можно попробовать жидкий хлеб, алкогольный зеленый чай консистенции кислородного коктейля или мороженое из сельди. Причем сам Комм утверждает, что технологии-то эти далеко не новые — примерно так питаются наши космонавты на орбите. Надо сказать, что прием пищи в ресторанах молеклурной кухни — это тоже целое шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у Кома уходит 5-6 часов, а блюда подаются строго по сценарию, чтобы уловить все вкусовые оттенки — по вкусу, по температуре, по консистенции.
Каждое блюдо сопровождается появлением, а такое «шоу вкуса», как правило включает в себя около 13 подач. Это в общем-то и не ужин , а такая недешевая экскурсионная дегустация, но попробовать блюда, разложенные на молекулы, интересно многим! По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. А притягательное для нас девушек в этих лакомствах то, что они практически не имеют калорийности. Мне лично очень нравится идея того, что обед из 13 самых разных блюд умещается всего в 800 калорий!
Молекулярная еда
Насколько питательна такая еда для организма — вопрос спорный, но лавный аргумент в пользу молекулярной кухни — она не имеет никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет. Что уже неплохо, правда?Несколько рецептов
Помадка из яйца
Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны.
Сырая печеная рыба
Филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 минут при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы, продукт сохраняет сочную текстуру.
